Fort d’un chiffre d’affaires annuel de 5 milliards d’euros et de près de 800 000 salariés, le secteur de la restauration recherche environ 60 000 nouveaux collaborateurs par an. Ce dernier affiche en effet un turnover élevé de l’ordre 102,7% pour la période 2001 à 2003 contre 39,2% pour les autres secteurs.
En vue de répondre à ce besoin de main d’œuvre et de promouvoir les formations en alternance fortement indiquées pour toute carrière dans le domaine de la restauration, le Chef étoilé français, Régis MARCON, a remis le 16 février dernier un rapport intitulé « Développer l’alternance dans le secteur de la restauration » à Laurent WAUQUIEZ, Secrétaire d’Etat à l’Emploi et Hervé NOVELLI, Secrétaire d’Etat chargé du Commerce, de l’Artisanat, des Petites et Moyennes Entreprises, du Tourisme, des Services et de la Consommation.
Ce rapport s’inscrit dans le prolongement du contrat d’avenir du 28 avril 2009, un contrat, qui rappelons le, est venu officialiser les engagements des restaurateurs (baisse des prix, création de 20 000 contrats en alternance, amélioration de la situation des salariés, réalisation de nouveaux investissements) en contre partie de la baisse de TVA au taux de 5,5%. Il fait également suite aux accords sociaux du 15 décembre 2009, lesquels sont notamment venus gratifier les employés du secteur de la restauration de deux jours fériés supplémentaires, et de la création d’une mutuelle. Tous deux visaient à renforcer l’attractivité du secteur de la restauration.
Le présent rapport s’oriente autour de six axes aux intitulés simples et concrets : mieux orienter, mieux former en entreprise, mieux former dans les centres, mieux accompagner, mieux communiquer et mieux piloter. Parmi la trentaine d’actions proposées, le chef Régis MARCON souhaite une mise en œuvre rapide des cinq mesures suivantes :

1. Un meilleur pilotage des formations en apprentissage afin de mieux faire connaitre et de généraliser les bonnes pratiques. Cette mesure se matérialise par la création d’une instance partenariale, composée entre autres des centres de formation, des administrations nationales et des régions, laquelle, tout comme dans le cadre de la formation continue, pilotera les formations en apprentissage du secteur ;
2. L’adoption d’un engagement national « qualité » dans le secteur de la restauration. Celui-ci reposera sur les trois priorités suivantes : le choix de la qualité dans la formation dispensée par l’entreprise, la valorisation de la fonction tutorale et la participation active des entreprises dans la communication sur les métiers ;
3. La création d’une obligation de formation des maîtres d’apprentissage. Le rapport souligne en effet qu’un bon professionnel n’est pas nécessairement un bon pédagogue;
4. Une généralisation de la fonction de « développeur » des formations en alternance. Les développeurs auront pour missions de promouvoir les formations en apprentissage, d’informer les jeunes et les familles sur les différents aspects de ces formations, de démarcher les entreprises ou encore de collecter la taxe d’apprentissage ;
5. Imposer aux formateurs en établissement de suivre régulièrement des stages en entreprises afin de mesurer au plus près les attentes de ces dernières.

Ce travail a été prolongé sur le terrain par la mise en place des « étapes de la restauration », qui consistent en des ateliers développés dans une dizaine de capitales régionales. Ces ateliers ont pour objet d’aller à la rencontre du grand public afin de l’informer sur l’apprentissage et de promouvoir ce type de formation mais également de présenter les préconisations de la mission.
Les « étapes de la restauration » ont débuté le 6 février dans la ville de Lyon et se clôtureront le 20 avril dans la ville de Châteauroux. Pour information, les prochains ateliers se tiendront le 9 avril à Laval, le 12 avril à Bordeaux et le 20 avril à Châteauroux.

Consultez le rapport « Développer l’alternance dans le secteur de la restauration ».